如何阻止自制汉堡的萎缩

虽然在烹饪汉堡时,你应该预料会有一些缩水,但是你可以采取措施来减少它。当你使用各种肉类,无论是火鸡,鸡肉,低脂牛肉还是高脂牛肉,都会产生这种效果。幸运的是,这些解决方案适用于所有类型的肉类和家禽 – 用于在户外烤架上烹饪的汉堡包,或用于在厨房中烹饪的汉堡包。

当肉和家禽肌肉纤维在烹饪过程中改变其形状时,不可避免地会发生收缩。在烹饪之前,肌肉中的蛋白质分子被盘绕在一起。在烹饪过程中发生了两件事情:纤维之间的结合展开和延长,然后重新组合成更长的单位,这个过程称为凝结。这两个过程,称为变性,因为蛋白质失去了“自然”的形状,导致水被迫离开细胞和汉堡在你眼前萎缩。

肉类和家禽的瘦肉削减少了水,收缩少于更多的脂肪削减。例如,美国农业部2012年的一项研究发现,低脂烤牛肉饼保留了73%的体积,而高脂肪的肉饼保留了63%的体积。但使用瘦牛肉时,汉堡也会失去风味和多汁性,选择是否要牺牲一定的风味来减少收缩。

改变汉堡饼的形状有助于减少收缩。如果在烹饪之前用拇指在汉堡的中央压一个小凹痕,则肉饼保持平坦,而不是在中心膨胀。对于一个4盎司的小馅饼,创建一个直径约1/4英寸的镍的大小凹陷。

塑造生汉堡肉饼,所以他们比汉堡面包大,以帮助减少收缩的影响。这样,小馅饼缩小到与包子大致相同的大小,而不是变小。如果您还在饼干的中心进行缩进,该方法效果特别好。小心不要在生肉饼时过度劳作,因为这会导致肉饼中的更多蛋白质纤维改变形状并释放水分。